基本の製菓理論 編2【ゼリーはなぜ固まるの?】

こんにちは。ユウキです。😊

 

今回は、基本の製菓理論 編2【ゼリーはなぜ固まるの?】というテーマで書いていきます。

 

ゼリーはなぜ固まるかというと、凝固剤の作用で固まります。

凝固剤にもいろいろ種類があるので使い分けについても説明していきます。

 

内容はこんな感じです。

 

  • 基本の凝固剤
  • 凝固剤の性質
  • まとめ

 

三本立てでお送りします。


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基本の凝固剤

基本の凝固剤

基本の製菓理論

お菓子作りで活躍する凝固剤といえば主にこの4種類でしょう。

  • ゼラチン

ゼラチンのイラスト

 

ゼラチンは牛や豚などの体に存在する動物性のたんぱく質のコラーゲンのことです。

板ゼラチンや粉ゼラチンなどといった種類があり、ゼリー・ムース・マシュマロなどに幅広く使われています。

  • アガー

アガーのイラスト

 

 

アガーは、スギノリやツノマタといった海藻から抽出される食物繊維です。

  • 寒天

寒天粉のイラスト

 

 

寒天も海藻から抽出されるものなんですがアガーとは違っています。

テングサ・オゴノリから抽出される糖類になります。

  • ペクチン

ジャムのイラスト

 

最後のペクチンはジャムによく利用されています。

このペクチンは果物の中によく存在している糖類で、ジャムをトロっとさせるものの正体です。


凝固剤の性質

凝固剤の性質

凝固剤の性質

凝固剤とはその名の通り食品を凝固させる作用があります。

 

しかし上で紹介した4種類はそれぞれ違った性質を持っているのです。

 

それぞれの違った性質を理解して、お菓子を作れるようになりましょう。

 

ゼラチン

〈ゼラチンの性質〉

  • 固まる温度は20度以下(冷蔵庫で30分くらい)
  • 25度以上になると溶け出す(口の中で溶けるよ)
  • そのためほかの凝固剤よりも口の中で早く溶けるので、くちどけは最高!!
  • 熱を加えると固まる性質が弱まります。
  • ゼリー・ババロア・ムースなどに幅広く活用!!
  • 生のくだものと一緒に使う際は注意!
  • できたものを冷凍すると離水します。

 

ゼラチンのイラスト要は、透明度が高くくちどけもよいのでゼリー作るならゼラチン。

 

ただ夏場は室温で溶けだすので扱いには注意!

 

わざと熱を加え食感に変化を出す場合もある。

 

パイナップル・キウイ・メロンなどはゼラチンを分解する成分を含むので一緒には使えない✖

 

適切な分量は、液体量に対して2ー3%で固まる。

 

アガー

〈アガーの性質〉

  • ゼラチンよりも透明度が高いです。
  • 30℃~40℃で固まる。(常温で固まります。)
  • つまりは常温でも溶けない
  • 無味無臭です。
  • ゼラチンと違い、冷凍しても離水しません。
  • ほかの凝固剤よりもだまになりやすい

アガーのイラスト使い方としては、だまになりやすいので熱湯にとかしてつかいます。

 

液体量に対して1~2%を熱湯に溶かして使います。

 

その時酸味の強い果汁などと一緒に煮込むと固まらなくなるので注意!

 

 

寒天

〈寒天の性質〉

  • 40℃前後で固まります。(室温で固まる)
  • 80℃以上で溶けだす。(室温で溶けない)
  • アガー・ゼラチンと比べて最も凝固力が高い
  • ホロっと崩れる食感が特徴
  • 食物繊維を含んでいてローカロリー
  • 粉末寒天・角寒天・糸寒天などの種類がある

寒天粉のイラスト

使い方は、まず水にいれます。そして火にかけ沸騰させてとかしたらOK

 

この時きちんと溶かさないと固まらないことがあります。

 

ペクチン

〈ペクチンの性質〉

  • 一口にペクチンといっても2種類ある【HMペクチンとLMペクチン】
  • HMペクチンは酸や糖を加えることでゲル化する。
  • LMペクチンはカルシウム、マグネシウムなどのミネラルでゲル化する。
  • ほかの凝固剤よりも耐熱性が高い。

 

まとめ

基本の製菓理論

基本の製菓理論

一口に凝固剤といっても、使うものによっては固まらなかったり、硬くなりすぎてしまったりします。

 

作りたいお菓子によってきちんと使い分けられるようになりましょう。

 

いかがでしたでしょうか。

 

簡単な凝固剤の紹介でしたが、基礎を知らないとできないこともあります。

 

ユウキでした😊

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