基本の製菓理論 編【シュークリームはなぜ膨らむの?】

【基本の製菓理論 編】

こんにちは。ユウキです。

今回は、基本の製菓理論 編【シュークリームはなぜ膨らむの?】というテーマで、

 

趣味としてお菓子を作っている人向けの講座を行いたいと思います。

 

ターゲットとしては、主婦の方で夫や子供においしいお菓子をふるまいたい😊

今学生で将来お菓子に携わる仕事に就きたいと考えている方😊

 

こんな方々にぜひ見てもらいたいないようになっていますので、最後までお付き合いください。

 

《この記事を読めばこんなことがわかります。》

  • 卵の起泡性による膨張
  • ベーキングパウダーによる膨張
  • 水蒸気による膨張
  • この3つの使い分け方とは

基本の製菓理論を学べばきっとお菓子作りがもっと楽しくなりますよ!

 

卵の起泡性による膨張

卵の起泡性による膨張

基本の製菓理論

卵の起泡性ってなに??

卵白をかき立てることによって卵白自身が空気を抱え込む性質を言います。

 

起泡性とはその名の通り、卵白の泡立つ性質のことを言います。

その抱え込まれた空気に熱を加えることで、空気が膨張し、生地が膨らむという仕組みです!

 

この性質が使われているお菓子といえば、マカロンであったりだとか、ショートケーキ🍰などに使われるジェノワーズ生地などですね。

あと熱を加えないものには、ムース(フランス語で泡)にも使われています。

あの口当たりの軽い食感は卵の起泡性のおかげだったんですね~~。

 

ベーキングパウダーによる膨張

ベーキングパウダーによる膨張

ベーキングパウダーによる膨張

ベーキングパウダーという言葉は聞いたことがあるとおもいます。

あるいはお菓子作りで既に使用しているでしょう。

でもあの粉を入れるだけでどうやって生地が膨張しているのか知りたいですよね?

 

あの粉が、生地を膨張させるだけの力を持つには条件がそろわないといけないんです。

それは、水と熱です。

ベーキングパウダーが水に溶け、そして温度が上昇すると炭酸ガスが発生して生地が持ち上がるという仕組みです。

 

ホットケーキミックスでホットケーキを作ると膨らむのも、実はホットケーキミックス粉の中にガスを発生させる成分が入っているからなんですよ。

 

水蒸気による膨張

水蒸気による膨張

水蒸気による膨張

一瞬、水蒸気による膨張と聞いて頭の中がはてなになったことでしょう。

おそらくピンと来てない方が多いと思います。

 

お菓子の代表例を挙げるとすれば、シュークリームです。

シュークリームって中が空洞になっててクリームが詰められていますよね?

あのぽっかりと空いた空洞がじつは、水蒸気によって作られた空洞なんです。

 

あとは、クロワッサンなんかも実は水蒸気の力を使っているんですよ!

 

なぜ膨らむかというと、生地中に含まれている水分が熱されたら気化しますよね?

気化した空気がさらに熱されるとやがては膨張し、生地を持ち上げるようになる。

 

という仕組みです。

 

この3つの使い分け方とは

この3つの使い分け方とは

基本の製菓理論

基本的に3つとも異なった性質を持っているので、当然ですが使い分けをしなければいけません。

 

例えば、マドレーヌを作るときはベーキングパウダーを使わずに卵の起泡性だけで膨らませることもあります。

また、逆に言うとベーキングパウダーを使うこともあるんです。

この違いはしっかり味にも出てきます。

 

「ベーキングパウダーあり」の方は、膨らみやすく泡が大きいのでよりふわふわ(というよりぱさぱさ?)した仕上がりになります。

 

一方で、「ベーキングパウダーなし」の方は、前者より膨らみにくいですがその分目の詰まったきめの細かい仕上がりになります。

 

といった感じで膨張させるという目的は同じでも方法が異なれば仕上がりの状態は全然異なるということを知っといてほしいです!

 


いかがでしたでしょうか。

お菓子を作るうえで、その工程になぜ?と疑問を持つことはとてもいいことだと思います!

皆さんにはお菓子を作るうえでできる限りおいしい!そしてきれいなお菓子を作れるようになってほしいです。

 

今後初心者の方に向けて、こういった製菓理論をわかりやすくかみ砕いて生地にしていくので楽しみにしていてください😊

 

ユウキでした。

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